Presseartikel

„Heumilchkäse und Wein“ hieß das Seminar-Motto, zu dem Bürgermeister Peter Schmid mit seiner Frau Edeltraud und Käsereifachmann Reinhold Köpf in das Gemeindehaus eingeladen hatte. Das Genussdorf Eppenschlag wird immer mehr zum kulinarischen Treffpunkt und Peter Schmid freute sich über 14 Kochinteressierte, die einen interessanten und vor allem genussvollen Abend erleben durften. Küchenmeister und Weinkenner Schmid informierte bei der Vorspeise mit Heumilchkäse und einem korrespondierenden Riesling, trocken und fruchtig als Aperitif, dass die Seminarreihe „Seminare und Genuss“ sehr gut angenommen werde. Er gab für die Gäste einen kurzen Einblick in das Genussdorf Eppenschlag, mit den Bauernmärkten im Jahr 2022, im Gemeindehaus zu den Seminaren und dass im Sommer/Herbst 2023, wenn alles klappe, die Bauernmarkthalle eröffnet werde. Schmid erachtet es als wichtig, dass ehrliche Regionalität mit allen Besonderheiten in der Bauernmarkthalle angeboten werde. Käsereifachmann Köpf erklärte zum Heumilchkäse, dass die Tiere überhaupt kein vergorenes Futter bekämen. Die Kühe im Allgäu bekommen im Sommer Gras und im Winter Heu, was für Mensch und Tier das Gesündeste sei und dass die Milch einen hohen Anteil an Omega3-Fettsäuren enthalte.

Im Seminar ging es Peter Schmid darum, die Grundküche an den Mann bzw. Frau zu bringen, wo eine klassische Kraftbrühe nicht fehlen dürfe, die mit etwas Sherry zur Delikatesse werde. Edeltraud Schmid leitete die Seminarteilnehmer an für die Kaspressknödel. Diese wurden verfeinert mit Bergkäse „König Ludwig“, kurz in Öl angebraten und mit heißer Ochsenmarkkraftbrühe, garniert mit feinen Karottenstreifen und Petersilie, serviert. „Ein wahrer Genuss“ lobten die Teilnehmer einstimmig die Suppe mit den Knödeln. Dazu gab es einen Rose-Wein mit einer wunderbaren Duftnote. Dann ging es wieder in die Küche. Kartoffeln wurden gerieben, Romanesco geputzt und in kleine Röschen geteilt und die Sauce Bearnaise von Schmid zubereitet. „Wenn man nicht kräftig im ’Achter-Stil‘ rührt oder der Aufguss zu heiß ist, kann es auch passieren, dass die Sauce gerinnt!“, was bei Küchenmeister Schmid natürlich nicht der Fall war. Die Sauce wurde mit einer Reduktion einer Rinderkraftbrühe aufgegossen, mit Weißwein aufgeschlagen und mit Estragon, Kerbel und Worcester-Shiresoße gewürzt. Auf dem Teller angerichtet und auch für das Auge ein wahrer Genuss wurden dann Bayerwald-Käserösti, hausgebeizte Klopferbach-Lachsforelle, lauwarme Romanescoröschen an frisch aufgeschlagener, feinwürziger Sauce Bearnaise. Dazu servierte Schmid einen kräftigen Acolon-Rotwein, der mit seinem wunderbaren Aroma den Teilnehmern zum Festessen besonders mundete. „Käse schließt den Magen!“ hieß es am Ende der Tafelrunde, der wieder mit einem besonderen Wein serviert wurde. Alle waren sich einig, dass es ein wunderbarer Abend mit interessanter Gesellschaft war und man gerne wieder bei einem der nächsten Seminare dabei sein will. Applaus gab es für das hervorragende Küchenteam mit Peter und Edeltraud Schmid und Reinhold Köpf. Abschließend zeigte Bürgermeister Peter Schmid noch, wie der Fisch gebeizt und mit etwas Gin zur Delikatesse wird. Auch beim Auftakt-Seminar „Rund um die alten Kräuter- Heil- und Hausmittel“ mit Kräuterbäuerin und -pädagogin Monika Bauer konnten viele Interessierte über heiße Kräuterumschläge, Krautwickel, Kräuterheilpaste und Kräutertees erfahren. Das nächste Seminar ist mit Michaela Weber am 23. März. In der Eppenschlager Gemeindehaus-Küche wird dann Lammrücken mit feinem Kartoffelgratin serviert. Infos und Anmeldung über weitere Seminare gibt es unter Mail: info@genussdorf-eppenschlag.de/www.genussdorf-eppenschlag.de

Text/Fotos: O. Behringer, PNP

Wenn Bürgermeister als Marktschreier Bio-Produkte aus ihrer Gemeinde präsentieren, bei einem Wettbewerb versuchen, perfekte Schupfnudeln aufs Nudelbrett zu wuzeln, wenn Fernsehköchin Fani (Stefanie Schmid-Kölbl) in der Bauernmarkt-Kuchl raffinierte Sternengerichte kredenzt, Martina Kirchpfening in null Komma nichts vor begeisterten Zuschauern Freiluft-Käse herstellt – dann ist im Genussdorf Eppenschlag „Erlebnis-Bauernmarkt“.

Bei der Premiere am vergangenen Freitag gab es nur zufriedene Gesichter beim Veranstalter Genossenschaft „Genussdorf Eppenschlag für regionale Vermarktung eG.“ mit Bürgermeister Peter Schmid, der ILE Ilzer Land/Öko-Modellregion mit Katharina Fraunhofer und bei den Ausstellern mit ihren Produkten und Waren aller Art.

Das Bühnenprogramm war kurzweilig und schmackhaft und auch die Bürgerstiftung profitierte von der Premierenveranstaltung. Die Oldtimerfreunde Grafenau zeigten ihre herausgeputzten Bulldog-Raritäten, Kutschenfahrten wurden angeboten und Infostände vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) und Smart City Ilzer Land waren in der Ortsmitte präsent.

Mitbringsel der Bürgermeisterkollegen
Peter Schmid und Katharina Fraunhofer als Veranstalter stellten die Aussteller vor. Besonders freuten sie sich über die vielen unterschiedlichen Anbieter und auch, dass der „Kreemoo“ Sepp Güthlein extra aus Oberfranken angereist war – im Gepäck Edelbrände, Obst und Gemüse.

Schmids Bürgermeisterkollegen stellten Produkte aus ihren Gemeinden überzeugend und gewitzt vor: Dirk Rohowski (Zenting) brachte aus dem „Heimatviertel“ zwei Kisten Gravensteiner Äpfel und Edelbrände mit und behauptete, dass dem Schweizer Nationalhelden Wilhelm Tell und Steve Job, dem Gründer von „Apple“, die Äpfel aus dem Lallinger Winkel bestens bekannt seien. „30 Euro pro Kiste mit Brand. Wer will sie haben?“ Eppenschlags 3. Bürgermeister Michael Perl und Simone Grassinger von den Oldtimerfreunden Grafenau schlugen sofort zu.

Günter Klampfl, der „Bürgermeisterlehrling“ von Schönberg, wie er sich selber vorstellte, präsentierte das bekannteste Schönberger Gesundheitsmittel zur inneren und äußeren Anwendung: den Ramelsberger Bärwurz. Stamperlweise verkaufte er den Schnaps zugunsten der Bürgerstiftung. Leo Meier aus Röhrnbach lobte den Aroniasaft als „Powersaft“ aus der „Perle des Bayerwaldes“ und Martin Geier stellte die beste Biomilch und Bio-Eier vom Zeintlhof aus Schöfweg vor. Martin Behringer hatte aus Thurmansbang die gesündesten Brotaufstriche im Angebot wie Fichtenspitzen-, Holunder- und Löwenzahnblütengelee, die im Nu ausverkauft waren.

Amateure und Profis beim Schupfnudel-Wettbewerb
Sepp Kern hat seit einiger Zeit in Innernzell einen kleinen Erlebnishof mit Alpakas und einer Hühnerschar, von denen er die frisch gelegten Eier in weiß und braun vorstellte und an Kollegen Schmid verschenkte, der Bauernbrot, Wild, Ilzer Weiderind, Schaf- und Ziegenkitzfleisch sowie Forellen, Saiblinge und Sengzelten aus seinem Genussdorf als „beste Eppenschlager Waren“ anpries.

„Alle haben gewonnen. Herzlichen Dank, dass ihr mitgemacht habt! Das läuft ja heute wie geschmiert für unsere Bürgerstiftung“, freute sich Schmid und überreichte den Kollegen für ihre Vorstellungen eine Geschenktüte mit Allerlei vom Markt.

Beim Schupfnudel-Wettbewerb erwiesen sich nicht alle Bürgermeister als Profis im Umgang mit dem klebrigen Kartoffelteig. Als bester Marktschreier und Schupfnudler in Personalunion konnte dennoch Dirk Rohowski ermittelt werden, der applaus- und schupfnudeltechnisch am besten abschnitt. Da half auch die Vorstellung des gelernten Konditors Martin Behringer nicht, der beim profihaften Jonglieren zum Formen einer Breze aus dem Schupfnudelteig sein Bestes gab.

Viel los war auch in der Freiluft-Küche und die Besucher scharten sich um Käserin Martina Kirchpfening, die in nur 20 Minuten einen Grillkäse aus Ziegenmilch mit Kräutern zubereitete. In der Pfanne geröstet und mit Salz, italienischen Kräutern und Chiliflocken gewürzt, schmeckte er einfach köstlich.

Nach der Käserin hieß es Bühne frei für Fernsehköchin Fani, die Hand in Hand mit Christian Schmid köstliche Gaumenfreuden kredenzte und die Besucher damit verwöhnte. In der Zusammenstellung schmeckte alles lecker, was die Menge mit hochgereckten Daumen bestätigt: hausgemachte Bandnudeln mit frisch zubereiteten bayerischem Pesto, gebratene Zucchini-Cannelloni mit Saibling und würzigem Bio-Käsetopping sowie Eppenschlager Saibling in knuspriger Hanfsamen-Panade auf frischem Kräuter-Birnen-Ziegenkäse-Salat und Meerrettich-Dip.

Text/Fotos: O. Behringer, PNP

Rund um die alten Kräuter-, Heil- und Hausmittel informierte vor kurzem die Kräuterbäuerin Monika Bauer im Gemeindehaus. Am gemütlichen großen Küchentisch, bewirtet mit frischem Bauernbrot und gesunden Aufstrichen, lernten die Zuhörer wie früher Kräuterumschläge, wie z.B. Kraut-Quark oder Kartoffelwickel angewandt wurden.

Schön war dabei, dass die älteren Zuhörerinnen vieles bestätigen konnten und so die jüngeren Seminarteilnehmerinnen jede Menge Tipps mit nach Hause nehmen konnten.

Denn früher musste man sich mit vielen „Hausmitteln“ selber helfen, dass war zum einen günstig und in jeder Küche und Garten meist sowie so vorhanden.

Egal ob Essig, Honig, Zwiebel oder Meerrettich, alle waren sich am Ende einig, gegen jede Krankheit ist irgendwie ein Kraut gewachsen.

Hier kommt nur Gutes in den Topf

„Nur wer Gutes in den Kochtopf gibt – kann Gutes auf dem Teller präsentieren“, so fasst Michaela Weber die wichtigste Regel zusammen, die sie den Teilnehmenden des Basic-Kochkurses im Rahmen des Programms „Seminar und Genuss“ nahe brachte. Mit guten, regionalen und unveränderten Lebensmitteln soll ein hochwertiges Gericht gezaubert werden.

Zunächst wurden die wesentlichen Grundlagen für verschiedene Fonds, Suppen und weiteres Selbstgemachtes angesprochen, die Verarbeitung, Aufbewahrung und Verwendung.

Und mit dem ursprünglichen Programm „rosa gebratener Lammrücken mit Ofengemüse und Kartoffelgratin“ haben sich Kursleiterin Michaela Weber und die Teilnehmer so einiges vorgenommen. Zunächst ging es um eine gute Soße, ohne Fix, Chemie und Soßenbinder. Mit den Knochen des Lammrückens wurde ein Soßenansatz erstellt, geröstet, abgelöscht, angesetzt mit Wurzelgemüse, Kräuter, Gewürzen.
Während der Soßenansatz Stunden vor sich hin köchelte, wurden für das Kartoffelgratin die Kartoffeln geschält, fein gehobelt, gebuttert mit brauner Butter, gewürzt und alles ohne Sahne in einer Backform verteilt und gebacken. Für das Ofengemüse wurden verschiedene Gemüse wie Tomaten, Knoblauch, Karotten, Zucchini, Kohlrabi, rote Beete, Paprika … geschnitten, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker verfeinert und als buntes Gemüse-Potpourri am Backblech arrangiert. Alle waren, ausgerüstet mit Schürze und Werkzeug tatkräftig beim Schälen, Schneiden mit dabei. Während Beides im Backrohr brutzelt, konnte Michaela Weber zusätzlich zum Programm die elementaren Grundlagen für Cremesuppen (z. B. Bärlauch, Spinat, Spargel, Tobinambur) zeigen.
Als Extra wurde vorab zum Lamm ein saisonales „Bärlauchschaumsüppchen“ präsentiert und verkostet. Der zarte Lammrücken wurde zudem langsam angebraten und entsprechend im Backrohr rosa fertiggegart. Der Soßenansatz abgeseiht, einreduziert, mit Balsamico und Holundergelee abgeschmeckt, ergab eine feine Soße zum Lammrücken, der mit dem Kartoffelgratin und Ofengemüse angerichtet wurde.

Zum Abschluss überraschte Michaela Weber alle Kursteilnehmer mit selbstgemachtem Vanilleeis und Schoko-Mousse. Wegen der längeren Kühlzeiten konnte dies nicht live gekocht werden.

Am 04. Mai 2023 geht die Seminarreihe mit Michaela weiter, diesmal Thema Fisch.
Anmeldung unter info@genussdorf-eppenschlag.de.

Vom Klopferbach auf den Teller

Wenn köstlicher Duft und fröhliche Stimmen aus dem Eppenschlager Gemeindehaus dringen, findet wieder ein Kochkurs aus der Reihe „Seminare und Genuss“ statt. Kursleiterin Michaela Weber und Hausherr und Bürgermeister Peter Schmid konnten 13 Teilnehmende zu dem Abend begrüßen.

Auf dem Kochprogramm stand diesmal „Klopferbach Saibling“ in Folie verpackt sowie filetiert gebraten. Dazu gab es Butterkartoffel, Schmortomaten und weiß-grünes Spargelgemüse. Nach Prosecco und einem Amuse Gueule “Fischmousse auf mariniertem Sellerie-Gurkensalat“ gab es zunächst eine kleine Fischkunde um den Unterschied von Saibling und Regenbogenforelle zu erkennen. Im Anschluss zeigte Michaela Weber, wie man einen ganzen Fisch fachkundig zerlegt. Das eben Erlernte wurde gleich von allen in die Praxis umgesetzt. Die Fischkarkassen wurden nicht weggeworfen, sondern landeten im Topf und wurden zu ein schmackhafter Fischfond verarbeitet. Dieser ergab die Basis für die Soße zum filetierten Saibling.

Die Teilnehmenden packten den Saibling mit frischen Kräutern, Knoblauch und Gemüse-Julienne in geölte Alufolie. Vereint mit den Cocktailtomaten wurde beides im Backrohr fertig gegart. Jetzt war es Zeit für die Teilnehmenden, sich um die Beilage

zu kümmern. Fleißige Hände kochten Kartoffeln und schälten Spargel. Das edle Stangengemüse wurde geschnitten, mit Salz und Zucker mariniert und behutsam im eigenen Saft gedünstet. Die restlichen Saiblingfilets wurden auf der Hautseite angebraten. Jetzt arrangierte man die fertigen Speisen gemeinsam auf schöne Teller. Das Auge isst bekanntlich mit. Nach dem ganzen Schälen, Schneiden, Rühren, Braten genossen die Teilnehmenden in geselliger Runde das leckere Ergebnis des Abends.

Wie schon in der ersten Ausgabe der Seminarreihe überraschte Michaela Weber wieder mit einem ganz besonderen Dessert, diesmal Quarkmousse auf Sauerkirschen und Mandel-Crumble.

Das nächste Kochevent zum Thema „Wild“ mit Michaela findet am 19. Oktober 2023 statt.